ГОВОРЯТ ПРОФЕССИОНАЛЫ: АЗАТ БИТАНОВ (СЕТЬ РЕСТОРАНОВ MAMMA MIA)
В 2020 году компании "MAMMA MIA" исполнилось 18 лет со дня основания.
Как и все, компания столкнулась с последствиями COVID-19.
Управляющий директор сети Азат Битанов рассказал нам какие действия были предприняты, чтобы удержаться на плаву
- Азат, расскажите пожалуйста, как ваша компания справляется в условиях карантина? Помогает ли опыт работы во время кризиса 2008 года?
Конечно, сейчас нас спасает многолетний опыт и давняя история на рынке доставки еды. Мы одни из первых начинали доставлять еду в Алматы (с 2004 года) и за это время наработали определенную базу постоянных гостей.
Поэтому с введением карантина, наш объем доставок возрос. И даже есть интересные случаи, когда в спальном районе, один из наших ресторанов не почувствовал спада, так как потерянный объем выручки в зале, компенсировался возросшими объемами на доставку.
- Какие антикризисные меры вы ввели?
Когда город закрывался на карантин, мы понимали, что все эти меры временны. Мы, наверное, как настоящие оптимисты предполагали, что карантин продлится ориентировочно до середины мая. Карантин закончится и рестораны начнут свою работу. Поэтому основной задачей для нас было сохранить рестораны, а значит - сохранить рабочие места.
Из 10 наших ресторанов, мы оставили всего 6. Это один ресторан в Нур-Султане и 5 в Алматы. Все они работают на доставку. Из закрытых ресторанов 2 находятся в ТЦ (там мы по понятным причинам не можем работать). И два других мы закрыли, так как доставка из них была не актуальна. Практически по всем ресторанам у нас есть договоренности с арендодателями, и наши партнеры, понимая всю текущую ситуацию пошли нам на встречу. За это им отдельное спасибо. Где-то нам дали каникулы, где-то дисконты от 40-50%.
Следующим вопросом, нам надо было решить ситуацию с персоналом. Мы выплатили им всю заработную плату за март и для сотрудников, которые проживают за пределами города, мы выплатили их отпускные за текущий год. Также, они как временно безработные могут рассчитывать на государственные выплаты, и я надеюсь эти средства им как-то помогут в текущей ситуации.
Сотрудников, которые остались в городе, мы разделили на две группы. Первая часть в данный момент находится в оплачиваемом ежегодном отпуске, а вторая часть на работе. Занимаются доставкой. И вот буквально на днях, первая группа выйдет на работу и сменит их. Вторая группа, также, пойдет в оплачиваемый отпуск.
- Собираетесь ли вы вводить какие-то значительные изменения в стратегию работы ресторанов после выхода из карантина? Какой совет вы бы могли дать рестораторам?
Планов грандиозных не строим. Будем заниматься текущими проектами и решать вопросы по мере их возникновения. Очень сложно будет реанимировать сразу 10 ресторанов одновременно, ведь это практически то же, что и открыть ресторан с нуля. Когда открываешь ресторан, ты наблюдаешь за сервисом, за поварами, анализируешь весь процесс работы. И будет очень сложно сделать это параллельно в 10.
Что касается наших планов, за 18 лет мы открыли всего 10 ресторанов. Мы не берем заемные средства на открытие проектов, всегда рискуем своими деньгами и поэтому вкладываем и душу, и сердце. И кстати это правило сейчас нам очень помогло, так как у нас не болит голова по возврату кредитов.
В ресторане есть три основные статьи расходов. Первая, персонал. Если удастся сохранить весь персонал, значит решим одну проблему. Вторая, это аренда. Ну тут уже будем смотреть от выручки. От гостей, станут ли они ходить в рестораны или нет, не известно. Надеюсь, что да. Посмотрим. Но если аренда будет превышать уровня 10-15%, будем разговаривать с арендодателями. Ну и третья статься расходов, это себестоимость. Понятное дело она подросла. Она подросла еще в конце марта, многие поставщики подняли цены, некоторые до 20%. И это ощутимо. Но на этот случай у нас есть подушка безопасности, которой мы не пользовались 18 лет. Это наша система дисконтных карт, думаю настало время отказаться от них. За счет этого у нас получится сохранить прежний уровень цен в меню. Мало того, мы уже на момент карантина снизили цены на кое-какие позиции.
- На ваш взгляд, как в целом изменится ресторанная индустрия в Казахстане учитывая нынешнее события?
Не думаю, что ресторанный рынок сильно просядет после карантина. Но считаю, что не все откроются. Самая основная проблема, это сделать закупы. Для этого нужны средства, и многие в данный момент их потеряли. Появится большая конкуренция в сфере онлайн доставки и те, кто не имел собственной доставки, начнут ее развивать со временем. Конечно, мы не выйдем на те обороты, которые были в 2019 году, но думаю к декабрю ситуация наладится и к новому году с праздниками восстановится.
- Как вы остаетесь продуктивным работая из дома?
Не могу сказать, что я продуктивен на 100% сейчас. Находясь на самоизоляции самое трудное жить по графику, режиму. Так что сейчас я могу расслабиться и поспать дольше обычного. Самое трудное будет возвращаться в обычный график после карантина, многие уже сильно расслабились и собрать себя будет не легко.
И напоследок! Идеальное меню для карантина от Mamma Mia & Ciao Pizza:
Сейчас не хватает активности, так что лучшим блюдом от ресторана Mammamia будет Healthy Set. Мы специально разработали его таким образом, чтобы он идеально подходил людям, которые соблюдают пост в священный месяц Рамазан и для людей, которые следят за своей фигурой.
Книга, которую вы сейчас читаете:
Антихрупкость (автор Нассим Николас Талеб)
Большое спасибо за ваше время Азат!
